Herstellung von Mani® - Olivenöl
Naturbelassen und sortenrein, ausschließlich mit mechanischem Verfahren ohne Wärmebehandlung kalt extrahiert.
Für die Herstellung von Mani® Qualitätsöl ist es notwendig, dass nur von Hand gepflückte, unversehrte Oliven verwendet werden. Zuerst werden die Früchte von Zweigen und Blättern gereinigt, dann gewaschen. Im "Kollergang" - der in einer Art riesiger Schüssel mit hochkant stehenden und rotierenden Steinen abläuft - erfolgt die Verarbeitung der Früchte zu einer Fruchtfleischpaste.
Nach dem Kollergang folgt die „Malaxi“, die einer Bewegung in einem Teigrührwerk sehr ähnlich ist. Die Öltröpfchen bilden sich während dieser beiden Phasen (Kollergang und „Malaxi“) langsam aus der Maische. Anschließend werden sie einfach im Dekanter abzentrifugiert. Der dabei entstehende Pressdruck ist geringer, als er in den früher verwendeten hydraulischen Pressen üblich war.
Es wird peinlich genau darauf geachtet, dass der Olivenbrei sich nicht mehr als auf 27° C erwärmt, damit das volle Aroma, die natürlichen Vitalstoffe und die natürliche Struktur der Fettspuren erhalten bleiben.
So wird aus 100 kg sortenreiner "Korineiki"-Oliven
ungefähr 15 kg Mani®-Olivenöl gewonnen.
Diesen Ertrag könnte man nun durch Zusatz von heißem Wasser beziehungsweise durch Pressung in der sogenannten Preßschnecke, bei der Temperaturen von über 70 Grad C erreicht werden, steigern. Dies würde aber eine sensorisch feststellbare Qualitätseinbuße zur Folge haben. Das häufig vorgebrachte Argument, daß die bei diesem Verfahren erreichten Temperaturen annähernd der natürlichen Wachstumstemperatur in den Hainen entsprechen, ist unzutreffend: Es ist wohl ein Unterschied, ob man die unversehrt vitale Frucht am Baum oder die Maische beim Preßvorgang diesen Temperaturen aussetzt.
Ernte und Gewinnung
"Im tiefen Grün der Landschaft ist der Ölbaum König; für den Bauer ist er zugleich ein guter Diener und ein harter Herr. In einem guten Olivenjahr, in dem die Ernte von Januar bis Mai dauert, ist die ganze Landbevölkerung mit der Pflege des Baumes beschäftigt, der (...) das Hauptnahrungsmittel liefert - Öl."
Lawrence Durrell, 1938
Trotz des Einsatzes modernster Agrartechnik spielen in vielen Ländern des Mittelmeerraumes nach wie vor uralte Techniken eine Rolle.
Wenn auch elektronisch gesteuerte Schüttelmaschinen häufig die "grobe Erntearbeit" leisten, werden die letzten am Baume verbliebenen Früchte schließlich immer noch mit langen Stöcken heruntergeschlagen. Auf einer bemalten Amphora aus dem Jahre 520 v. Chr. ist die antike Erntetechnik mit dokumentarischer Genauigkeit dargestellt: Man sieht drei Olivenbäume. Zwei Arbeiter schlagen mit Stöcken auf die Zweige und den Stamm des mittleren Baumes. In der Baumkrone sitzt ein Knabe, der ebenfalls mit einem Stock die Oliven herunterschlägt, die der am Boden knieende Jüngling in einen Korb sammelt.
In Gegenden des extensiven Olivenanbaus begnügt man sich mit dem Aufsammeln der abgefallenen Oliven. So auch in Korfu, wo, wie Durrell bemerkte, das Schütteln und Schlagen der Bäume seit Jahrhunderten als unheilbringend gilt.
Aus seinem Bericht geht hervor, daß das Einsammeln der Früchte Sache der Frauen war -
"Im Windschutz von Torweg und Mauer stehen die Frauen gebeugt im Kreis und füllen beharrlich ihre Körbe, während über ihnen der Regen wie Schrot auf die Blätter prasselt und im kalten Boden unter ihren Füßen sich die ersten durstigen Blumen regen."
- während die Pressung und Herstellung von Männern erledigt wurde:
"Nach dem ersten Auspressen im Mühlenbett kommen die Männer mit ihren weiten Körben, sammeln die ausgepreßte graue Masse ein und stapeln sie in einer hölzernen Presse. ... Die Männer hängen sich an den hölzernen Hebel und pressen das Mark aus; bei kaltem Wetter gießen sie kochendes Wasser darüber, um das Öl leichtflüssig zu halten. Wenn die einfache Menschenkraft nicht mehr ausreicht, befestigen sie ein Seil an einer Art primitiver Winde und legen sich mit ihrem ganzen Gewicht über die Kurbel dieses ächzenden Geräts."
Heutzutage wird das Aufsammeln der Oliven meist mittels großer Staubsauger bewerkstelligt, eine Methode, die nur 20% des Arbeitsaufwandes der bei Mani® - Olivenöl üblichen, manuellen Olivenernte erfordert.
Im September beginnt die Ernte der grünen, noch unreifen Früchte, die dann als Tafeloliven verwendet werden. Man läßt ihnen größtmöglichste Sorgfalt angedeihen; ist ihre Haut einmal verletzt, fermentieren sie und sind als Tafeloliven unbrauchbar.
Die Haupterntezeit ist bei handgepflückten Oliven von Mitte November bis Anfang Februar.
Dabei ist die ganze Dorfgemeinschaft im Einsatz. Hunderte von Pflückern, ausgerüstet mit Leitern und um die Schulter gehängten Bastkörben, tummeln sich in den Kulturen. Die kleineren Öloliven werden von Hand von den Zweigen gestreift und in Jutesäcken gesammelt. Ein geübter Pflücker schafft bis zu 15 Kilogramm in einer Stunde.
Historischer Exkurs
Um das Öl aus der Frucht zu gewinnen, bedurfte es immer schon zweier Arbeitsgänge: das Zerquetschen oder Mahlen der Früchte und das Pressen des Olivenbreis. Dies geschah vorerst mit primitiven Gerätschaften:
"Diese Mörser und Pressen bestehen aus sehr grob zugehauenen Kalksteinblöcken und sind sehr unterschiedlich gearbeitet, wie die Abbildung aus dem Ölmuseum von Haifa zeigt, hat der Mörser eine große Vertiefung, in der die Oliven mittels eines länglichen Steines zerstampft und zerwalzt werden. Der Olivenbrei wird dann in einen Kranz geflochtenen Olivenzweigen, der auf einem geglätteten Steinblock liegt, geschüttet. Schließlich wird alles mit Steinen beschwert. Der Kranz verhindert ein Verrutschen des Olivenbreis. Durch das Gewicht der Steine wird das Öl aus dem Brei gepreßt. Es sammelt sich in der ringförmigen Vertiefung, von wo es von außen in ein Gefäß fließen kann." Horst Schäfer-Suchardt, Die Olive. Kulturgeschichte einer Frucht.
Das Mühlrad war die erste Innovation, die diese archaische Technik der Ölgewinnung verbesserte. Von Columella und Plinius wurden bereits verschiedene Typen von Ölmühlen beschrieben: Die häufigste, die Mola olearia besteht aus einem festen runden Bodenstein und einem radförmigen oberen Mahlstein, der sich senkrecht um eine Achse dreht, die in der Mitte des Bodensteines eingelassen ist.
Der Mahlstein war so an der Achse angebracht, daß eine Höhenverstellung möglich war. Die war wichtig, da man die Olivenkerne nicht zerquetschen wollte, weil sie das Öl verschlechtern würden.
Die Verwendung der großen Pressen oder Ölkeltern leitete eine neue Ära in der Geschichte der Ölproduktion ein, die um 1000 v. Chr. erstmals von den Philistern im großen Stil betrieben und bis ins 17. Jahrhundert im Prinzip beibehalten wurde:
"Die in einem separaten Steintrog zerstampften Oliven wurden in geflochtene Preßmatten gefüllt und auf einen an seiner Oberfläche geglätteten Steinblock gelegt. Unter dem Druck eines in eine Wand eingelassenen Balkens, den man zudem mit Steinen beschwerte, sammelte sich das Öl zunachst in einer Rille, bevor es in ein Gefäß abfloß. Das aufgefangene Öl wurde in größere Behälter geschüttet, wo sich das Wasser vom Öl trennte, so daß dieses von der Oberfläche abgeschöpft werden konnte."
(Ders.)
Im ersten nachristlichen Jahrhundert kamen die sogenannten Schraubenpressen auf, die im Mittelmeerraum noch im 20. Jahrhundert verwendet wurden; eine Abwandlung des hier beschriebenen "Archetyps" dürfte Durrell noch 1938 auf Korfu gesehen haben.
"... man formte einen großen Steinblock so, daß man an seinen Außenseiten oder in dafür vorgesehenen Löchern die beiden senkrechten Holzpfosten befestigen konnte. Der mittlere Stein war als Preßtisch mit kreisrunder Fläche, erhöhtem Rand oder umlaufender Rinne und Abflußöffnung gearbeitet. Über ihm die Schraube, die ihre Führung von dem Gewinde des Querbalkens erhält, der die Pfosten oben miteinander verbindet. Die Schraube hatte jetzt selber in direkter Weise das Pressen übernommen.
(Ders.)
Schließlich wurden die Schraubenpressen durch hydraulisch - mechanische Pressen ersetzt.