Kochen mit kaltgepresstem Olivenöl
Grundsätzlich ist die Unterscheidung zwischen sogenannten kaltgepressten Samenölen (Distelöl, Wlanussöl, Sonnenblumenöl ...) und Öl aus der Ölfrucht Olive zu treffen. Bei der Herstellung von Samenölen muss Wärme von außen zugeführt werden, was bei kalt extrahiertem Olivenöl höchster Güte nicht gestattet ist. Samenöle enthalten u.a. einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (der tägliche Bedarf liegt bei ca. 10g Öl pro Tag = 1 Esslöffel) sowie Linolensäure, und eignen sich nicht für hohe Temperaturen und lange Garzeiten.
Leider wird in den Medien nicht zwischen der Herkunft von "kaltgepressten" Ölen unterschieden. Tatsächlich findet man im Anschluß an die Aufklärung darüber, dass man kaltgepresstes Olivenöl nicht erhitzen soll, häufig Rezepte, in denen traditionell nach Herzenslust mit Olivenöl gebraten und gebacken wird. Bitte beachten Sie dazu auch die unüberschaubare Anzahl an Kochbüchern für mediterrane Küche, italienische Küche, griechische Küche ...
Entgegen verbreiteten Vorurteilen kann man Olivenöl bis auf 180° erhitzen. Erst bei Temperaturen über 190° beginnen Zersetzungsprozesse, die wertvolle Inhaltsstoffe zerstören. Diese kritische Grenze lässt sich ganz einfach vermeiden, wenn man auf den Rauchpunkt achtet. Dieser markiert ganau den Übergang vom vollwertigen Olivenöl zur Zersetzung von Aromen und Inhaltsstoffen. Also: Rauchpunkt vermeiden!
Hier noch ein praktischer Tipp zum Kochen mit Olivenöl: die richtige Temperatur zum Braten hat Olivenöl dann, wenn sich um ein Stückchen eingelegtes Brot Bläschen bilden, oder wenn ein Spritzer Wasser "zischt". Bei eingelegtem Gargut dient Olivenöl als "Wärmeleiter" und gibt die Temperatur weiter, wodurch es kaum überhitzen kann (Überhitzen: das Öl beginnt zu rauchen und wird sehr dünnflüssig und durchsichtig). Generell gilt: schonend garen, bei nicht zu hohen Temperaturen. Dadurch werden die natürlichen Inhaltsstoffe Ihrer Nahrungsmittel nicht zerstört. Olivenöl dient ja nicht nur als Temperaturträger, sondern auch als natürlicher Geschmacksträger und -verstärker.
Die mediterrane Küche ist ohne Olivenöl nicht denkbar. Auch in den meisten nordeuropäischen Haushalten wird es geschätzt und auf vielfältige Art eingesetzt: zur Verfeinerung von Salaten, zum Einlegen von Gemüse, zum Kochen, Dünsten und Braten.
Warum das Olivenöl gerade auch beim Kochen und Braten zu bevorzugen ist? Weil der Anteil an Linolensäure sehr gering ist. Linolensäure erzeugt, wenn ein Öl den Rauchpunkt erreicht, die für die Gesundheit ziemlich abträglichen zyklischen Verbindungen. Da kommen die Öle und Margarinen, die ihren hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in die Welt hinausposaunen, natürlich nicht gut weg. Aufgrund des milden Eigengeschmacks verfeinert Extra Natives Mani® - Olivenöl Speisen, ohne den Geschmack zu dominieren. Olivenöl sollte dunkel und kühl gelagert werden, dann ist es 18 Monate und länger haltbar.